L'olio extra vergine d'oliva è ideale per friggere il pesce

Una ricerca spagnola ha indagato, attraverso la sofisticata tecnica della spettroscopia a risonanza magnetica nucleare protonica cosa accade durante la frittura del pesce.

Per eseguire lo studio sono stati utilizzati filetti di orata e spigola.

La frittura avveniva o in padella oppure al microonde.

Sono stati studiati due oli: l'extra vergine di oliva e l'olio di semi di girasole.

Entrambi gli oli sono stati scaldati nelle medesime condizioni sperimentali e in assenza del pesce.

Una volta raggiunta la temperatura di frittura è stato aggiunto il pesce ed è stata notata una migrazione di composti lipidici, principali e minori, tra olio e pesce.

L'entità di questi scambi era legata alla proporzione tra olio e pesce di ogni componente lipidico.

A titolo di esempio è stata quantificata la presenza di trans-2-alkenali, trans-2,4-alkadienali, trans-9,10-epoxistearato e 1,2-digliceridi per tutte le tesi.

Non sono stati rilevati segnali relativi ai composti di ossidazione primaria.

La frittura in padella ha provocato un grado di termossidazione dell'olio maggiore rispetto alla microonde.

Per quanto riguarda la formazione di aldeidi tossiche, l'olio extravergine di oliva è più sicuro e più adatto dell'olio di girasole per la frittura a bassa profondità.